Sonntag, 19. Februar 2017

Saarländischer Krustenbraten mit Kartoffelstampf a.d. Ofen


Zutaten für 4 Personen 

Krustenbraten :

1 kg Krustenbraten mit eingeritzter Schwarte
1 Zwiebel
1 Karotte
5 Knobizehen
1 Stange Lauch
1 Rinderfond
1/2 l Weizenbier
Salz
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Majoran
gemahlener Kümmel 
Butterschmalz

Zubereitung :
Das Wurzelgemüse schälen, gleichmäßig zerkleinern, die Knoblauchzehen ganz lassen und in einer Pfanne in Butterschmalz leicht anbraten.

 Das Fleisch rundum mit Salz einreiben, nicht anbraten. Das angebratene Gemüse in den Römertopf geben, das Fleisch auf das Gemüse betten und den Rinderfond dazugießen.
 Im vorgeheizten Backofen bei 150°C mit der Schwarte nach oben auf dem mittleren Rost ca. 3 Stunden braten. 

Dann den Braten herausnehmen und mit Pfeffer, Majoran und Kümmel von unten würzen, nur nicht die Schwarte ! Jetzt das Weizenbier zum Röstgemüse gießen und das Fleisch in der Mitte platzieren.

Den Grill vom Backofen mit 220 °C einschalten und den Römertopf auf den Boden stellen, damit er möglichst viel Abstand zum Grill hat. Das Ganze für ca. 10 bis 30 Minuten kross braten. Dabei gut aufpassen, dabei stehen bleiben und zusehen, wie die Schwarte aufplatzt, die Kruste muss richtig knacken. 

Der Braten kann jetzt im Minutentakt sehr schnell verbrennen – deshalb Achtung !

 Der Bratensaft sund das Gemüse wird nun als Soße verwendet. Hierzu das Gemüse mit dem Zauberstab fein aufmixen, die Soße aufkochen, abschmecken und ggf. mit etwas Mehl andicken. Vor dem Anrichten den Krustenbraten mit der Kruste nach unten auf ein Schneidebrett legen, das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden und bei der Kruste einen kräftigen, knackigen Schnitt machen, damit sie sich nicht löst. 

 Als Beilage gibt es ein Kartoffelstampf & Endiviensalat.

Zutaten für den Kartoffelstampf :
1 kg mehligkochende Kartoffeln  
2 Knoblauchzehen
250 ml Wasser    
Salz
375 ml Milch 
50 g Butter 
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer a.d. Mühle

Zubereitung :
Die Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Kartoffeln zusammen mit dem Knoblauch 1 TL Salz und Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten kochen, bis sie weich sind.
Die Kartoffeln abgiessen, der Knoblauch bleibt bei den Kartoffeln und etwas ausdämpfen lassen.

Milch zum Kochen bringen, mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerdrücken und nach und nach die Milch und die Butter unter die Kartoffelmasse arbeiten. Den Kartoffelstampf in eine Auflaufform füllen, glattstreichen, ein paar Butterflöckchen darauf verteilen und bei 200 °C - 30 Min. im Backofen goldgelb backen. 

Zusammen mit dem Krustenbraten sofort servieren.


Freitag, 17. Februar 2017

Hoorische mit Specksauce & Sauerkraut

 
Hoorische = Kartoffelknödel aus gekochten und rohen Kartoffeln. 
Man nennt sie im Saarland auch Grumbeer-Spatze, Grompere-Stippchia, Schlembadde, Riwwelspatze oder Jurreschwänz.
In der Pfalz nennt man sie Hoorische Knepp.
 
Im Saarland isst man sie mit Specksauce und Sauerkraut und dienen als Beilage zu div. Braten oder Ente.
 
Zutaten für die Hoorische :

1,5 kg rohe Kartoffeln
750 g gekochte Kartoffeln
2 Eier
Weizenmehl
frisch gemahlener Pfeffer
Muskat
Salz
 
Zubereitung 
 
Hoorische :
Die rohen Kartoffeln werden zuerst geschält, gewaschen und dann auf einer Reibe fein gerieben. Die Kartoffelmasse in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben, eine zeitlang abtropfen lassen und dann das Küchentuch zusammendrehen und sehr gut ausdrücken. 
So dass sich die Masse richtig trocken anfühlt, hat man dass erreicht braucht man nicht zuviel Mehl.

Die anderen Kartoffeln in einen Topf mit Salz geben und weich kochen, dann pellen und durch eine Kartoffelpresse gedrückt.

Beide Kartoffelmasse zusammen mit den Eiern in eine Schüssel geben. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen und gut miteinander vermengen.

Etwas Mehl untermischen bis sich der Teig gut formen lässt. Aus dem Teig längliche Klöße formen und in siedendem Salzwasser garen. 
 
Specksauce : 
200 g Dürrfleischwürfel 
1 dicke Zwiebel
200 ml Sahne
150 ml Brühe von den Hoorische
100 g Crème fraîche
schwarzer Pfeffer
Salz
 
Zubereitung :
Das Dürrfleisch in einer Pfanne auslassen, die Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Dürrfleisch geben und goldgelb anbraten.
Mit Knödelwasser und Sahne ablöschen, Crème fraîche einrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Der gemeine Saarländer macht noch ein paar Spritzer Maggi rein. 
 
Sauerkraut :
500 g Weinsauerkraut
1 dicke Zwiebel 
1- 2 kleingeschn. Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
1 kl. Fl. Trockener Sekt (Piccolo)
 
Zubereitung :
Zwiebel und Knoblauch schälen, in Würfel schneiden.
Die Zwiebelwürfel in etwas Öl glasig dünsten. Das Weinsauerkraut mit den kleingeschnittenen Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und dem Sekt dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 20. Min. kochen lassen.